變革家(jia)，讓天下沒(mei)有難懂的生意!饅(man)(man)頭是中國(guo)人的主食之一。相傳(chuan)饅(man)(man)頭始于春(chun)秋(qiu)戰國(guo)時期。唐代以(yi)后，成(cheng)為大(da)眾食品(pin)。廣義的饅(man)(man)頭類(lei)食品(pin)包(bao)括蒸膜、包(bao)子、花卷、烙餅等中國(guo)發酵面(mian)制食品(pin)。
面包是(shi)西方人的(de)主食。世界上最(zui)早的(de)面包起(qi)源(yuan)于古埃及，公元前600年(nian)，面包制(zhi)作技術(shu)傳入(ru)希(xi)臘，古羅馬帝(di)國時代后，又被帶(dai)入(ru)歐洲大陸流傳開來。
饅(man)頭(tou)與面(mian)包同屬于發酵面(mian)制品，主(zhu)料均為(wei)面(mian)粉(fen)和水。人們常把饅(man)頭(tou)同西方的面(mian)包相媲(pi)美，因此饅(man)頭(tou)有(you)“東方面(mian)包”的雅稱。
可是，不知(zhi)你(ni)是否(fou)有這樣一種感覺，饅頭(tou)(tou)和面包的(de)身(shen)價有明顯不同。超市(shi)里(li)的(de)饅頭(tou)(tou)“論堆賣”大多一兩元好幾個，十幾塊一個的(de)饅頭(tou)(tou)很少，似乎饅頭(tou)(tou)與“高端”二字無緣。
而面包(bao)(bao)的價格卻遠遠高(gao)于饅頭(tou)。便(bian)宜的諸(zhu)如超市、便(bian)利店中(zhong)的面包(bao)(bao)三四元一(yi)個(ge)，連(lian)鎖面包(bao)(bao)房里的則貴些，十幾元至(zhi)二十多元一(yi)個(ge)的也并不(bu)少見(jian)。
2014年末，西班(ban)牙烤面包(bao)店PanPina推出的一(yi)款面包(bao)，每塊400克售價(jia)93英鎊(bang)(約合人民幣(bi)906元)
在(zai)亞(ya)洲各個(ge)國家和(he)地區，以(yi)面包為代表的(de)(de)烘焙行(xing)業(ye)發展時間雖然短，但近年來消費者(zhe)對烘焙食品(pin)的(de)(de)認知度不斷提升。隨著技術的(de)(de)不斷革新(xin)、工(gong)藝流(liu)程的(de)(de)日漸完善，烘焙食品(pin)以(yi)其(qi)品(pin)種豐(feng)富、口味(wei)大眾、用途多(duo)樣、攜帶方便(bian)的(de)(de)眾多(duo)特點(dian)受到越來越多(duo)消費者(zhe)的(de)(de)喜愛。
事實上(shang)，蒸(zheng)出來(lai)的(de)(de)(de)饅(man)頭比烤出來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)包(bao)更營養，也更容(rong)易消(xiao)化。面(mian)包(bao)在(zai)高溫烘烤下(xia)，會造成維(wei)生素(su)B1和賴(lai)氨酸的(de)(de)(de)損(sun)失，而饅(man)頭在(zai)蒸(zheng)制時(shi)不會造成營養素(su)的(de)(de)(de)損(sun)失。同時(shi)，饅(man)頭中的(de)(de)(de)淀粉顆粒基本上(shang)都已糊化，而面(mian)包(bao)內淀粉粒仍未糊化，饅(man)頭比面(mian)包(bao)更易于(yu)消(xiao)化。
這讓人不免產(chan)生疑問，同樣是(shi)面粉做(zuo)的，為何一個看起(qi)來成為了飲(yin)食界的陽春白雪，而另一個卻(que)是(shi)下里巴人?
為什么面包(bao)比(bi)饅頭貴(gui)?1.面包(bao)的原材(cai)料更多且價格更貴(gui)
饅頭的(de)原料比較簡單，主要有小(xiao)麥(mai)粉、酵母(或老(lao)面(mian))和水;而(er)制作面(mian)包除了小(xiao)麥(mai)粉、酵母和水以外，還需(xu)要加入油(you)脂、食(shi)糖、食(shi)鹽、雞蛋、奶(nai)粉及各種輔料和添加劑。
制作面(mian)包的材(cai)料：高(gao)筋面(mian)粉、雞蛋、奶酪、白(bai)糖、黃油等
同(tong)時(shi)，面(mian)包中的(de)部分原(yuan)材料價格(ge)普(pu)遍偏(pian)高(gao)，例如(ru)(ru)高(gao)品質的(de)藍紋奶(nai)(nai)酪，產量少，價格(ge)貴，幾乎是很多西點師夢寐以(yi)求的(de)材料。而一般(ban)做(zuo)西點用的(de)普(pu)通奶(nai)(nai)酪，如(ru)(ru)南橋(qiao)和安(an)佳，價格(ge)也十(shi)分可觀(guan)。
英國Harrods百貨公司推出的豪華面包(bao)，采用A級面粉、羊乳、杏仁酵母等(deng)上(shang)等(deng)材料，售(shou)價15英鎊(約(yue)合(he)人民(min)幣124元)
值(zhi)得一提的(de)(de)(de)(de)是，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)依(yi)據(ju)面(mian)粉中蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)和組分造成面(mian)筋(jin)性質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)差異，分為(wei)強筋(jin)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)、中筋(jin)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)和弱筋(jin)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。就小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)(zhi)而言，饅頭(tou)比(bi)(bi)面(mian)包要(yao)求寬(kuan)(kuan)(kuan)松(song)，制作面(mian)包的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉要(yao)求有較(jiao)強的(de)(de)(de)(de)面(mian)筋(jin)質(zhi)(zhi)(zhi)，一定比(bi)(bi)例的(de)(de)(de)(de)破(po)損淀粉含量(liang)(liang);而制作饅頭(tou)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉筋(jin)力(li)范圍較(jiao)寬(kuan)(kuan)(kuan)，筋(jin)力(li)中等的(de)(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉可以(yi)制作出(chu)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)(liang)較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)饅頭(tou)，小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)粉的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)變幅(fu)可以(yi)比(bi)(bi)較(jiao)寬(kuan)(kuan)(kuan)，對破(po)損淀粉的(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)要(yao)求也較(jiao)低。
2.面包的制作工序更復(fu)雜，更耗(hao)費(fei)人力(li)
制(zhi)作(zuo)工藝上，饅(man)頭做(zuo)起(qi)來相對簡(jian)單。和面(mian)、發(fa)面(mian)、做(zuo)餡、包、發(fa)酵(jiao)、蒸，制(zhi)作(zuo)周期一個半小(xiao)時(shi)左(zuo)右;做(zuo)面(mian)包時(shi)間長，工序多，做(zuo)一個最簡(jian)單的面(mian)包，和面(mian)揉面(mian)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，一發(fa)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，松弛整(zheng)形(xing)20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，二發(fa)30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，烤制(zhi)15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，兩個小(xiao)時(shi)不一定能做(zuo)完(wan)。
其中，揉(rou)面(mian)(mian)(mian)對饅頭而言，是個單純的(de)(de)動作，因為面(mian)(mian)(mian)粉和水的(de)(de)比例固定(ding)，只要掌握基礎的(de)(de)手法，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團揉(rou)光滑，最終效果總是一致的(de)(de)。然而對面(mian)(mian)(mian)包(bao)來說，不同的(de)(de)配方(fang)所要求的(de)(de)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)程度和手法都(dou)不一樣。例如法棍，越(yue)少(shao)揉(rou)越(yue)好，而吐司卻需要徹底的(de)(de)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)。
最(zui)基礎，也最(zui)難做的一(yi)種(zhong)面包(bao)：法(fa)棍
吐司
發酵之(zhi)于(yu)(yu)饅頭(tou)，基本只需1-2次(ci)(ci)，起蓬松質地(di)之(zhi)用，但對(dui)于(yu)(yu)面包，則兼顧了蓬發、進一步改(gai)善香味、強化面筋等作用，而且發酵時間越長，次(ci)(ci)數越多，面團內部的(de)風味會融合得更好。
饅頭(tou)通常只要(yao)將面(mian)(mian)團均勻切成幾份即可，而很多面(mian)(mian)包需要(yao)滾圓和割口，做出不同造型，一(yi)方面(mian)(mian)是為了(le)美觀，另一(yi)方面(mian)(mian)，為了(le)開幾條(tiao)固(gu)定“通路(lu)”引導氣體流通。
總(zong)而(er)言之，面(mian)包制作是一個費(fei)時費(fei)力費(fei)心思(si)的(de)過程。面(mian)粉(fen)的(de)好壞會(hui)影響風味和發(fa)酵(jiao)的(de)成(cheng)敗(bai)，發(fa)酵(jiao)的(de)效果又會(hui)影響烘(hong)烤(kao)的(de)程度，烤(kao)后的(de)成(cheng)品(pin)最終會(hui)反映面(mian)粉(fen)的(de)質量和手法的(de)優(you)劣，每一個環節都需要大量的(de)經驗和耐心。
3.面包店的經(jing)營成本(ben)更高
面包房的裝修一般比較(jiao)精(jing)致，環境優雅，加上購買設(she)備、人工費、房租等費用，導致其經營成本比較(jiao)高(gao)。由于面包工藝(yi)復(fu)雜產量小，只能追(zhui)求高(gao)成本帶來的高(gao)品質才能確保銷量。
相比(bi)之(zhi)下，包子、饅(man)頭作為中國傳統早餐食品，多見于零(ling)散的路邊或社區早餐店，絕大部分是個體經(jing)營，口(kou)味各異，不(bu)成規模，價格(ge)自然(ran)比(bi)較便宜。
4.面包產業體(ti)系更成(cheng)熟
隨著人們消(xiao)費(fei)水平(ping)的(de)不斷提高，以及生活(huo)節奏的(de)加快，主食消(xiao)費(fei)也從“溫飽型”向注重(zhong)營養、美(mei)味、多(duo)樣(yang)的(de)“小康型”轉(zhuan)變，消(xiao)費(fei)者對于(yu)主食口感的(de)要求越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)高，好吃、安全(quan)、好看、方便，成了消(xiao)費(fei)者的(de)潛(qian)在要求。
曾經，面(mian)包(bao)(bao)也是傳統手工(gong)(gong)作坊加工(gong)(gong)，歐美國家也有過農民推車上街(jie)賣面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)情景。1870年工(gong)(gong)業革(ge)命(ming)后(hou)，西方國家發明了面(mian)包(bao)(bao)整形(xing)機和面(mian)包(bao)(bao)自動(dong)(dong)烤爐(lu)，二戰時，在勞(lao)動(dong)(dong)力(li)不足和城市化發展的(de)(de)共同(tong)推動(dong)(dong)下，歐美國家經過科技發展，推進了面(mian)包(bao)(bao)等主(zhu)食產品的(de)(de)工(gong)(gong)業化開發，實現了生產操作的(de)(de)機械化和自動(dong)(dong)化。
目(mu)前，以(yi)面包為代(dai)表的(de)大型烘焙(bei)企(qi)業(ye)(ye)規模(mo)呈擴大趨(qu)勢，工業(ye)(ye)化烘焙(bei)的(de)經營模(mo)式(shi)(shi)逐步(bu)占(zhan)領市場，形成跨地區的(de)企(qi)業(ye)(ye)和名牌產品。面包傳入中國后，我國面包行業(ye)(ye)已(yi)經從(cong)早期的(de)作坊式(shi)(shi)生(sheng)產逐步(bu)向(xiang)現(xian)代(dai)化的(de)工業(ye)(ye)生(sheng)產過渡，形成了(le)一個(ge)完整和成熟的(de)體系。
相比(bi)之(zhi)下，近年來(lai)，中國(guo)主食生(sheng)(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業的(de)規(gui)模化(hua)、機械化(hua)雖然得到了(le)一定的(de)提高，但也有(you)不(bu)少企(qi)(qi)業的(de)核(he)心生(sheng)(sheng)產(chan)環節仍由手(shou)工完(wan)成，只(zhi)是(shi)作坊規(gui)模的(de)簡(jian)單放大。全(quan)國(guo)性的(de)主食生(sheng)(sheng)產(chan)企(qi)(qi)業很少，更別(bie)提能(neng)與麥當勞、肯德基相提并論的(de)中式快餐品牌。
此(ci)外，面(mian)包(bao)作為舶來品，在中國，只能作為一種點心，不能取代饅頭的(de)主(zhu)食地位(wei)。數據顯(xian)示，我國的(de)人均(jun)面(mian)包(bao)占有(you)量很低。歐洲面(mian)包(bao)消費最多的(de)是德國，年人均(jun)面(mian)包(bao)高(gao)達84公(gong)斤，我國面(mian)包(bao)的(de)人均(jun)占有(you)量不到0.7公(gong)斤，中西部不發達地區人均(jun)占有(you)量更低。
這(zhe)種“點心”的(de)定(ding)位(wei)，讓面(mian)包(bao)在(zai)國內瞄(miao)準(zhun)的(de)主(zhu)要(yao)消(xiao)費群體是年(nian)輕一族(zu)，他們對面(mian)包(bao)口味的(de)需求(qiu)更(geng)加個(ge)性化(hua)、多元(yuan)化(hua)。一些定(ding)價較高的(de)面(mian)包(bao)，就鎖定(ding)中高端消(xiao)費群體。而饅頭作為(wei)主(zhu)食，面(mian)對的(de)是普通大眾，工(gong)(gong)序少，加工(gong)(gong)快捷(jie)，使從業者可以在(zai)相(xiang)同時(shi)間制(zhi)作更(geng)多產品，單價更(geng)便宜。
結 語
饅頭(tou)和面包的(de)“身價(jia)”明顯不同，表面上看起來，是二者在原(yuan)材料價(jia)格、制作工(gong)序、經營成本上的(de)差異(yi)，深層次的(de)原(yuan)因或(huo)許是，饅頭(tou)和面包所處的(de)產業階段不同、面對的(de)消(xiao)費群(qun)體不同。
饅頭(tou)如何才(cai)能賣出好價錢?業內人(ren)士(shi)認為(wei)，要(yao)實(shi)現饅頭(tou)的產業化，一(yi)方面，要(yao)對饅頭(tou)進行科技提(ti)(ti)升，用高科技改造提(ti)(ti)升傳(chuan)統食品，保(bao)留傳(chuan)統風(feng)味的同時又符合(he)現代人(ren)新(xin)的需求。另一(yi)方面，要(yao)借助傳(chuan)統、健康、安全(quan)、懷(huai)舊的特點(dian)，開展多樣化銷售形式。
國內的饅頭在逐漸走(zou)向成(cheng)熟，走(zou)向世界的過程(cheng)中，要想真(zhen)正成(cheng)為可與(yu)西方面(mian)包(bao)相媲美(mei)的東方面(mian)點，仍將(jiang)有(you)很(hen)長的路需要去走(zou)。
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